Les paupiettes de veau à la moutarde ancienne sont un grand classique de la cuisine française, apprécié pour leur tendreté et leur sauce onctueuse aux arômes relevés. Ce plat généreux et savoureux marie la finesse du veau à la puissance parfumée de la moutarde, créant une explosion de goûts en bouche. Parfait pour un repas dominical ou un dîner convivial, il séduit petits et grands par son équilibre entre douceur et caractère.
Cette recette traditionnelle met à l’honneur des ingrédients simples et raffinés : de belles paupiettes de veau dorées au beurre, des échalotes fondantes et une sauce crémeuse à base de vin blanc, de fond de veau et de moutarde ancienne. La cuisson lente et maîtrisée permet d’obtenir une viande fondante, nappée d’une sauce riche et légèrement piquante, typique de la gastronomie française.
Faciles à préparer, les paupiettes de veau à la moutarde constituent un plat complet et réconfortant, idéal pour accompagner des légumes de saison, une purée maison ou un gratin dauphinois. Leur saveur authentique en fait une recette incontournable à partager en famille ou entre amis. De plus, la présence de l’estragon apporte une touche d’arôme frais et légèrement anisé qui sublime l’ensemble.
Côté nutrition, ce plat allie protéines maigres et sauce gourmande sans excès. Le veau, viande tendre et légère, s’associe parfaitement à la moutarde et à la crème pour offrir un résultat équilibré entre gourmandise et finesse. C’est une option parfaite pour ceux qui recherchent une recette de cuisine traditionnelle, savoureuse et simple à réaliser à la maison.
Préparez ces paupiettes de veau à la moutarde ancienne pour un repas qui ravira les papilles. Que ce soit pour un déjeuner de fête ou un dîner du week-end, cette recette de veau en sauce impressionnera vos convives. N’oubliez pas de servir ce plat accompagné d’un bon vin blanc ou d’un gratin de pommes de terre pour une expérience gustative typiquement française, riche en authenticité et en plaisir.
Préparation : 30 min
Ingrédients (4-6 personnes):
4 paupiettes de veau
50 g de beurre
4 grosses échalotes ciselées finement
4 cuillers à soupe de moutarde ancienne
1 cuiller à soupe de moutarde fine
1 dl de fond de veau lié (reconstitué)
2 dl de vin blanc sec
1 dl de crème liquide
1 cuiller à soupe d’estragon haché
Comment préparer les paupiettes de veau à la moutarde ancienne
Préparation:
Commencez par éplucher et ciseler finement les échalotes afin de libérer tous leurs arômes. Pendant ce temps, préparez le fond de veau en le reconstituant selon les indications du fabricant : cette base parfumée apportera une profondeur de goût incomparable à votre sauce. Faites ensuite chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette, signe qu’il a atteint la température idéale pour saisir la viande.
Déposez les paupiettes de veau dans le beurre chaud et faites-les rissoler sur toutes leurs faces afin qu’elles soient bien dorées et conservent tout leur moelleux à cœur. Ajoutez ensuite les échalotes émincées et laissez-les suer doucement à feu modéré jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et dégagent leur parfum délicat. Mélangez régulièrement pour éviter qu’elles ne colorent trop rapidement.
Incorporez les deux moutardes – la moutarde à l’ancienne pour sa texture et sa douceur, et la moutarde fine pour son piquant subtil. Mélangez soigneusement les ingrédients et laissez cuire la moutarde quelques instants pour atténuer son acidité naturelle et renforcer son goût. Ce mélange savoureux enrobera parfaitement les paupiettes de veau, leur apportant une sauce crémeuse et légèrement relevée.
Déglacez ensuite le tout avec le vin blanc sec. Ce geste essentiel permettra de détacher les sucs de cuisson et de donner à la sauce une note d’acidité équilibrée. Laissez réduire quelques minutes à feu doux pour concentrer les saveurs, puis versez le fond de veau et la crème liquide. Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux, en retournant les paupiettes régulièrement pour qu’elles s’imprègnent bien de la sauce onctueuse.
Avant de servir, retirez délicatement la ficelle qui maintient les paupiettes, puis ajoutez l’estragon finement haché. Cette herbe aromatique apportera une touche fraîche et parfumée à votre plat. Servez vos paupiettes de veau à la moutarde ancienne nappées de leur sauce crémeuse, accompagnées d’un gratin de pommes de terre, de tagliatelles fraîches ou de légumes vapeur. Un plat traditionnel, raffiné et savoureux, parfait pour un repas dominical ou un dîner familial.
Variantes gourmandes :
Pour une version encore plus savoureuse de vos paupiettes de veau à la moutarde ancienne, vous pouvez enrichir la sauce selon vos envies. Essayez par exemple d’ajouter quelques champignons de Paris émincés ou des lardons fumés pour un goût plus rustique et boisé. Vous pouvez aussi remplacer le vin blanc par un Cidre brut ou un Vin jaune du Jura, qui apportera une touche d’originalité et de caractère à votre plat.
Pour une note plus douce et sucrée, incorporez une cuillère de miel à la sauce, qui se marie parfaitement avec la moutarde et le veau. Les amateurs de fromages pourront quant à eux ajouter un peu de crème de Roquefort ou de moutarde au miel pour une sauce encore plus onctueuse et riche en saveurs. Enfin, servez vos paupiettes avec une purée de patates douces, un gratin dauphinois ou un écrasé de pommes de terre à l’ail pour un repas complet et raffiné.
Conseils pratiques :
Pour réussir vos paupiettes de veau à la moutarde, veillez à bien faire dorer la viande sur toutes ses faces avant d’ajouter la sauce : cette étape permet de conserver tout le jus et la tendreté du veau. Utilisez de préférence un sautoir en fonte ou une cocotte épaisse, qui favorisent une cuisson uniforme et lente. Si votre sauce devient trop épaisse, détendez-la simplement avec un peu d’eau chaude, de bouillon ou un trait de crème supplémentaire.
Pour gagner du temps, vous pouvez préparer les paupiettes à l’avance et les réchauffer doucement à feu doux le lendemain : elles n’en seront que plus fondantes, et la sauce encore plus parfumée. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement avant de servir et d’ajouter l’estragon en toute fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur. Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur pendant 48 heures, et peut même être congelé pour vos repas de semaine !
