Le Pâté en Croûte au Poulet et Foie Gras est une entrée prestigieuse qui apporte immédiatement une touche festive à votre table. Avec sa croûte dorée, sa farce délicatement parfumée et son cœur fondant au foie gras, cette recette traditionnelle séduit autant par son élégance que par sa générosité. Que ce soit pour un repas de fête, un buffet gourmand ou une occasion spéciale, ce pâté en croûte maison promet un résultat digne des plus grandes tables.
Préparer un pâté en croûte festif peut sembler impressionnant, mais cette version au poulet, foie de volaille et pistaches est bien plus simple qu’on ne l’imagine. Grâce à des étapes parfaitement détaillées et des astuces de cuisson, vous obtiendrez une texture fondante, une gelée limpide et une croûte croustillante à souhait. Une recette idéale pour impressionner vos invités tout en maîtrisant votre budget.
Ce pâté en croûte au foie gras se distingue par l’association raffinée des saveurs : le poulet tendre, les foies de volaille légèrement saisis, la douceur du foie gras et la note croquante des pistaches. Chaque bouchée révèle un équilibre subtil entre gourmandise et finesse, faisant de cette entrée un incontournable des repas de Noël, du Nouvel An ou de tout autre menu gastronomique.
Si vous recherchez une recette festive inratable, facile à préparer et parfaite pour les grandes occasions, ce pâté en croûte maison est la solution idéale. Il peut être réalisé à l’avance, se conserve parfaitement au réfrigérateur et offre une présentation magnifique une fois tranché. Une véritable valeur sûre pour vos repas élégants et vos buffets raffinés.
Ingrédients pour la pâte
500 g de farine de blé T45
250 g de beurre froid
1 œuf
10 g de sel
8 cl d’eau environ
Pour la farce:
1 poulet d’environ 1,5 kg
300 g de foies de volaille
50 g de pistaches
3 escalopes de foie gras surgelées
15 g de sel fin
1 g de poivre moulu
1 g de piment d’Espelette
1 œuf
20 g de Calvados
Pour la gelée:
La carcasse du poulet
2 litres d’eau
1 cube de bouillon de bœuf
19 g de gélatine
1 g de sel
Comment préparer la Pâté en Croûte au Poulet et Foie Gras
Préparation de la pâte
Placez la farine, le sel et l’œuf dans un saladier ou le bol d’un robot. Commencez à mélanger, puis incorporez le beurre froid coupé en dés. Versez progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, mais elle sera plus difficile à étaler lorsque le beurre sera durci.
Préparation de la farce
Désossez le poulet à cru : retirez les cuisses et les suprêmes, et ôtez les os des cuisses tout en conservant la peau. Gardez également la peau des suprêmes. Réservez la carcasse pour la gelée. Nettoyez les foies de volaille.
Passage à la poêle
Dans une poêle bien chaude, faites dorer les escalopes de foie gras, puis laissez-les refroidir au frais. Utilisez ensuite la matière grasse récupérée pour saisir la viande du côté de la peau, sans la cuire complètement. Procédez de même pour les foies : dès qu’ils changent de couleur, retirez-les. Laissez refroidir.
Hachage et assaisonnement
Hachez d’abord les foies, puis la viande du poulet. Réunissez le tout dans un grand saladier, ajoutez pistaches, sel, poivre, piment d’Espelette, œuf et Calvados. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène. Réservez au frais.
Préparation du bouillon pour la gelée
Déposez la carcasse dans un plat et faites-la rôtir 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Placez ensuite la carcasse dans un faitout, couvrez avec environ 2 litres d’eau salée et laissez frémir 30 minutes. Filtrez et conservez 50 cl de bouillon pour la gelée.
Réalisation de la gelée (après cuisson du pâté)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Faites chauffer les 50 cl de bouillon avec le cube, le madère et le sel. Une fois à ébullition, retirez du feu puis incorporez la gélatine égouttée en fouettant. Laissez refroidir à température ambiante.
Montage du pâté en croûte
Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Découpez un grand rectangle correspondant à la longueur et aux côtés du moule, puis deux autres morceaux pour les petits côtés. Gardez un dernier morceau pour le couvercle.
Beurrez généreusement le moule et foncez-le avec la pâte. Soudez les bords en les humidifiant. Laissez dépasser la pâte sur le dessus.
Remplissez la moitié du moule avec la farce en tassant légèrement, puis déposez les escalopes de foie gras au centre. Recouvrez avec le reste de farce jusqu’au bord.
Étalez le dernier morceau de pâte et placez-le sur le dessus en le scellant bien. Découpez le surplus en laissant 1 cm supplémentaire puis chiquetez les bords au couteau.
Battez un œuf avec un peu d’eau pour la dorure. Badigeonnez une première fois. Décorez le dessus avec des motifs, réalisez trois cheminées à l’aide d’une douille et ajoutez des petits ronds de pâte en décoration. Badigeonnez une seconde fois.
Cuisson
Préchauffez le four à 220 °C.
Faites cuire 15 minutes, puis baissez la température à 180 °C et laissez cuire encore 45 minutes environ.
Une fois le pâté à 92 °C à cœur, laissez-le refroidir complètement.
Ajout de la gelée
Insérez un entonnoir dans l’une des cheminées et versez la gelée jusqu’à ce qu’elle ressorte par les autres ouvertures. Laissez prendre au frais, en complétant si besoin. Une fois la gelée stabilisée, conservez le pâté en croûte dans son moule jusqu’au lendemain pour une meilleure tenue.
Variantes gourmandes:
Version aux champignons forestiers
Ajoutez une duxelles de champignons (cèpes, girolles ou champignons de Paris) dans la farce pour une saveur encore plus riche et boisée. Cette variante apporte une touche automnale très appréciée dans les repas festifs.
Pâté en croûte au canard et foie gras
Remplacez la viande de poulet par du magret de canard désossé et haché. Le mélange canard–foie gras offre un parfum plus corsé et un résultat très raffiné, idéal pour un menu gastronomique.
Ajout de fruits secs ou confits
Incorporez quelques dés d’abricots secs, figues moelleuses ou raisins blondes pour apporter une note sucrée-salée raffinée. Ce contraste est particulièrement apprécié dans les entrées festives.
Pâté en croûte aux pistaches et truffe
Ajoutez quelques éclats de truffe noire ou un filet d’huile de truffe dans la farce pour une variante luxueuse. L’accord truffe–foie gras est un classique des fêtes de fin d’année.
Version mini pour apéritif
Réalisez des mini pâtés en croûte individuels en réduisant les temps de cuisson. Parfaits pour les buffets froids, apéritifs dinatoires ou plateaux gourmands.
Conseils pratiques:
Saisir légèrement les viandes : indispensable
Ne faites pas cuire complètement les foies ni le poulet à la poêle. Une simple coloration suffit pour préserver leur moelleux et éviter un pâté sec après cuisson au four.
Tasser la farce pour éviter les trous
Lors du montage, pressez doucement la farce dans le moule afin de chasser l’air. Cela garantit une belle tenue à la découpe et une répartition uniforme de la gelée.
Bien refroidir avant d’ajouter la gelée
Le pâté doit être totalement froid avant de remplir les cheminées, sinon la croûte absorberait la gelée et deviendrait molle. Versez en plusieurs fois pour combler les zones creuses.
Contrôler la cuisson à cœur
Pour un résultat optimal, la température interne doit atteindre 92 °C. Utilisez une sonde pour éviter la surcuisson et conserver une farce tendre et bien juteuse.
Préparer la veille pour un goût optimal
Le pâté en croûte est encore meilleur le lendemain : les saveurs se développent et la gelée se fige parfaitement. Idéal pour une organisation sereine d’un repas festif.
