Le pain viennois d’Éric Kayser est une spécialité de boulangerie particulièrement appréciée pour sa mie moelleuse, légèrement sucrée et sa croûte fine et dorée. À mi-chemin entre la brioche et la baguette, ce pain délicat est idéal pour le petit-déjeuner, le goûter ou la préparation de délicieux sandwichs gourmands. Grâce à cette recette inspirée du célèbre boulanger français, vous pouvez réaliser un pain viennois maison digne d’une boulangerie artisanale.
Très populaire dans la boulangerie française traditionnelle, le pain viennois se distingue par l’ajout de beurre, de lait en poudre et d’un peu de sucre, qui lui donnent une texture tendre et un goût subtil. Cette recette du pain viennois moelleux façon Éric Kayser permet d’obtenir un résultat professionnel à la maison, avec une pâte souple, bien levée et parfaitement dorée.
La réussite d’un bon pain viennois maison repose sur quelques étapes essentielles : un pétrissage efficace, un temps de pousse suffisant et un façonnage précis. En respectant ces étapes, vous obtiendrez des pains viennois bien développés, avec une mie filante et une croûte légère, parfaits pour accompagner confiture, chocolat ou fromage.
Que vous soyez amateur de boulangerie maison, de pain moelleux ou de recettes artisanales, cette recette simple et détaillée vous guidera pas à pas. Avec quelques ingrédients de base et un peu de patience, vous pourrez réaliser de délicieux pains viennois maison, parfumés et incroyablement gourmands.
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Temps total: 35 minutes
Ingrédients :
500 g de farine de blé T 65
35 g de sucre
10 g de sel
25 g de lait en poudre
225 g d’eau à 20°C (à température ambiante)
75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté)
15 g de levure de boulanger fraîche
75 g de beurre ramolli
1 oeuf pour la dorure
Les temps :
Pétrissage 15 minutes
Première pousse (pointage) 1 h
Repos (détente) 15 minutes
Seconde pousse (apprêt) 1 h 30
Cuisson 15 minutes
Comment préparer le pain viennois maison d’Éric Kayser
Préparation
1. Préparer et pétrir la pâte à pain viennois
Pour commencer cette recette de pain viennois maison, versez dans la cuve d’un robot pâtissier la farine de blé T65, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau à température ambiante, le levain liquide et la levure de boulanger fraîche. Lancez le pétrissage à vitesse lente pendant environ 5 minutes afin de bien mélanger tous les ingrédients et obtenir une pâte homogène.
Augmentez ensuite la vitesse du robot et poursuivez le pétrissage pendant environ 10 minutes pour développer le réseau de gluten. Quatre minutes avant la fin du pétrissage, incorporez le beurre ramolli afin d’obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique.
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat en fin de pétrissage.
Si vous préparez la pâte à la main, disposez la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre sur un plan de travail. Creusez un puits et ajoutez la moitié de l’eau, le levain et la levure émiettée. Mélangez puis incorporez progressivement le reste de l’eau. Travaillez la pâte jusqu’à absorption complète de la farine, puis ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et bien homogène.
2. Première fermentation de la pâte
Formez une boule de pâte et déposez-la dans un saladier légèrement fariné. Recouvrez d’un linge propre et humide afin d’éviter que la pâte ne sèche. Laissez reposer pendant environ 1 heure à température ambiante.
Durant cette première pousse appelée pointage, la pâte va lever et doubler de volume, ce qui permettra d’obtenir un pain viennois léger et bien aéré.
3. Division et détente de la pâte
Une fois la première fermentation terminée, farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en 5 pâtons d’environ 190 g chacun. Façonnez chaque portion en boule.
Couvrez avec un linge et laissez reposer pendant 15 minutes. Cette étape appelée détente permet à la pâte de se relaxer et facilite le façonnage des pains.
4. Façonnage des pains viennois
Aplatissez légèrement chaque pâton avec la paume de la main. Repliez un tiers de la pâte vers le centre et pressez légèrement avec les doigts. Tournez ensuite le pâton de 180°, repliez un peu plus d’un tiers et pressez à nouveau.
Pliez ensuite la pâte dans le sens de la longueur et soudez les bords avec la base de la main. Roulez le pâton sous vos mains pour former un bâton d’environ 15 cm, typique du pain viennois. Répétez l’opération pour les autres pâtons.
5. Seconde pousse et préparation avant cuisson
Disposez les pains façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, en plaçant la soudure en dessous. Badigeonnez les pains avec un œuf battu pour la dorure.
Placez la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis appliquez une seconde couche de dorure. Réalisez ensuite de petites incisions en biais (lamage) sur le dessus des pains.
Laissez lever pendant 1 heure 30 afin que les pains viennois prennent du volume et deviennent bien gonflés.
6. Cuisson des pains viennois
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6) en plaçant une plaque vide dans la partie basse du four. Juste avant d’enfourner les pains, versez environ 5 cl d’eau sur la plaque chaude afin de créer de la vapeur, ce qui favorisera une croûte fine et brillante.
Enfournez les pains viennois et faites cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et parfumés.
7. Refroidissement et finition
À la sortie du four, déposez les pains sur une grille de refroidissement pour préserver leur texture moelleuse. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez badigeonner les pains de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Vous obtiendrez ainsi de délicieux pains viennois maison, moelleux, légèrement sucrés et parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Variantes gourmandes:
Pour varier les plaisirs autour de ce pain viennois maison façon Éric Kayser, vous pouvez facilement adapter la recette avec quelques ingrédients gourmands qui apporteront de nouvelles saveurs et textures.
1. Pain viennois aux pépites de chocolat
C’est l’une des variantes les plus populaires. Ajoutez environ 150 à 200 g de pépites de chocolat noir ou au lait en fin de pétrissage. Cette version est parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter, surtout accompagnée d’un chocolat chaud ou d’un café.
2. Pain viennois aux raisins secs
Pour une version plus traditionnelle, incorporez 120 g de raisins secs préalablement réhydratés dans un peu d’eau tiède ou de rhum. Cette variante rappelle les pains de boulangerie parfaits pour le brunch ou les tartines du matin.
3. Pain viennois fourré au chocolat
Avant de rouler les pâtons, déposez un bâton de chocolat pâtissier ou une cuillère de pâte à tartiner au centre de la pâte. Refermez ensuite et façonnez normalement. Vous obtiendrez un pain viennois façon pain au chocolat très gourmand.
4. Pain viennois version sandwich
Façonnez des pains légèrement plus longs et moins épais. Après cuisson, garnissez-les de jambon, fromage, salade ou saumon fumé pour réaliser de délicieux sandwichs maison au pain viennois.
5. Pain viennois brioché
Pour une texture encore plus riche et moelleuse, augmentez la quantité de beurre à 100 g et remplacez 50 g d’eau par du lait. Vous obtiendrez un pain viennois très proche d’une brioche légère.
Conseils pratiques:
1. Respecter les temps de pousse
Les temps de fermentation (pointage et apprêt) sont essentiels pour obtenir un pain viennois bien aéré et moelleux. Ne raccourcissez pas ces étapes, car elles permettent à la pâte de développer sa structure et ses arômes.
2. Utiliser une farine adaptée
La farine de blé T65 est idéale pour cette recette car elle permet d’obtenir une mie légère et bien développée. Évitez les farines trop faibles qui donneraient un pain plus dense.
3. Ajouter le beurre en fin de pétrissage
Pour réussir la texture du pain viennois moelleux, incorporez toujours le beurre quelques minutes avant la fin du pétrissage. Cela évite d’alourdir la pâte et favorise une bonne élasticité.
4. Bien façonner les pains
Le façonnage est important pour obtenir de beaux pains viennois réguliers. Roulez la pâte doucement pour former des bâtons bien lisses, sans trop serrer pour conserver une mie légère.
5. Créer de la vapeur dans le four
Verser un peu d’eau sur une plaque chaude au moment d’enfourner permet de créer de la vapeur de cuisson, ce qui aide à obtenir une croûte fine, dorée et brillante, typique des pains de boulangerie.
6. Bien conserver les pains viennois
Les pains viennois se conservent 24 à 48 heures dans un sac en tissu ou une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les congeler une fois refroidis, puis les réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur moelleux.
